虾青素（astaxanthin)化学名称：3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式C40H52O4，分子量596.86，是一种萜烯类不饱和化合物，呈粉红色，是600多种类胡萝卜素中的一种。虾青素易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂。虾青素易于氧化，氧化后变为虾红素(astacene)。是一种极具潜力的营养色素和抗氧化剂，具有强抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗机体着色等许多重要的生物学功能，在医药、化工、食品、水产养殖等行业具有广阔的应用前景。
研究表明，虾青素在促进抗体的产生、增强宿主的免疫功能，抗氧化、消除自由基方面的能力均强于β－胡萝卜素。Miki（1991）以含亚铁离子的血红素蛋白作为自由基供体，亚油酸为受体，检测各受试类胡萝卜素、α－生育酚等的抗氧化性，结果表明虾青素抗脂氧化的能力比β－胡萝卜素高10倍，比维生素E高100倍。